Besuch der Hafenkäserei Münster
Ein Jahr ist es nur her, dass Anja und Kay Fenneberg die monatliche Aktion AZUBIS ON TOUR – WIE ARBEITEN ANDERE gestartet haben. Mit unseren neuen Azubis ging es diesmal zur Hafenkäserei in Münster. Um 14:30 Uhr liefen wir zu Fuß in Richtung Hafen, der nicht weit vom Kaiserhof entfernt ist.
Frau Fenneberg ließ es sich nicht nehmen auf gleichem Weg eines der bis Oktober öffentlichen Skulpturprojekte als Abkürzung zu nutzen. Die „Skulptur“ von Ayşe Erkmen 'On Water [Auf dem Wasser]' führt von einer Seite des Hafens bis zur andern Seite. Man hat die Möglichkeit auf einem Steg leicht unter dem Wasser von A nach B zu laufen.
Und so ist die ganze Kaiserhof-Truppe barfuß „über das Wasser gelaufen“ und kam erfrischt und teils nass bis zu den Knien am Eingang der Hafenkäserei an. Pünktlich um 15 Uhr wurden wir herzlich von einer Mitarbeiterin begrüßt, die uns über zwei Stunden die Käserei näher gebracht hat.
Käsemanufaktur mitten in Münster
Die Bauplanung der Hafenkäserei Münster begann 2012, geleitet von der jungen Geschäftsführerin Ann-Paulin Söbbeke. Diese hat vor Jahren eine Ausbildung zur Molkereitechnologin absolviert, aber durch die verstärkte maschinelle Herstellung von Käse und den Mangel an Liebe für das Produkt, den Beruf für einige Zeit nicht weiter ausgeübt. Als 2. Ausbildung entschied Sie sich für den Beruf Fotografin, was ihr jetzt sehr für Werbezwecke zu Gute kommt. 2015 startete die Inbetriebnahme und 2016 die Öffnung des Bistros, dem Käseverkauf und die Möglichkeit für Neugierige Käseliebhaber mal hinter die Kulissen zu schauen.
Die Käserei beschäftigt 30 feste Mitarbeiter, die sich rund um die Pflege und Herstellung des Käses, das Bistro und die Verwaltung kümmern. Ebenso sind Studenten beschäftigt, die sich um die zeitaufwendige Käse-Pflege kümmern. Diese beansprucht nämlich 6 bis 8 Stunden pro Tag! Ein gutes Konzept der Käserei ist, dass alle Mitarbeiter einmal mindestens eine komplette Produktion eines Käses durchlaufen, um sich mit dem Produkt bestmöglich auszukennen.
Genauso ergeht es uns Azubis im Kaiserhof. Auch wir haben Rotationspläne, die uns – je nach Ausbildungsberuf – in verschiedene Abteilungen führen. Die Köche haben z.B. 1-2 Monate in ihrer Ausbildung die Möglichkeit im Service zu arbeiten und mitzuerleben was passiert, wenn das Essen die Küche verlässt. So sehen Sie auch, was alles notwendig ist, damit unsere Gäste einen bestmöglichen Aufenthalt in unseren Restaurants haben. Andersrum kommen die Hotelfachazubis in die Küche um zu sehen wie es hinter den Kulissen aussieht und um gewisse Abläufe zu verstehen.
Wie aus Milch Käse wird
Unser Guide fragte uns, was wir vermuten, wie viel Milch für 1 kg Käse benötigt wird. 10 Liter! Hätten Sie das erraten? Wegen dieser enormen Menge steht hinter dem Gebäude ein Milchtank der 3.000 Liter fassen kann. 6.000 Liter werden pro Woche benötigt. Aber womit unterscheidet sich der Käse aus der Hafenkäserei noch von Supermarktkäse außer seiner guten BIO Milch?
- Es werden keine Aromastoffe / Konservierungsstoffe verwendet
- Mit viel Liebe wird der Käse getopft, mit Hand gepflegt und gewendet
- Der Käse ist komplett BIO
- Der Käse ist jahreszeitlich unterschiedlich, da die Kühe im Sommer frische Kräuter essen und so die Milch mehr Karotin beinhaltet was die Farbe und den Geschmack verändert
Die Produktion
Nach einer kleinen Verkostung zweier Käsesorten wurde uns der genaue Ablauf der Käseherstellung näher gebracht. Durch eine Glaswand zu den Herstellungsräumen des Käses wurden die Erläuterungen anschaulicher.
In einem großen Tank wird die frische Milch auf 30°C erhitzt und es werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, die den PH-Wert senken, so dass die Milch sauer wird. Dann wird Lab hinzugefügt. Ursprünglich bestand Lab aus Kälbermagen und half dem Kälbchen die Milch besser zu verdauen, heutzutage wird Lab aber chemisch hergestellt. Eine Käsehaft rührt durchgehen die Flüssigkeit. Früher wurde diese Tätigkeit mit Hand verrichtet und deshalb hatten früher die Käsehersteller viele Muskeln in den Armen.
Milchpudding, Molkebruch & Co.
Nach einiger Zeit ruht die Harfe für 50 Minuten und das Eiweiß der Milch gerinnt. Es entsteht eine Gallerte, für die kleineren Käsereibesucher auch liebevoll „Milchpudding“ genannt. Nach der kurzen Pause fängt die Harfe wieder an zu rotieren und aus der Gallerte entstehen viele kleine Stückchen, der sogenannt Molkebruch. Dieser muss die Größe einer Haselnuss erreichen um perfekt weiter verarbeitet zu werden. Nachdem dies erreicht worden ist fließt der größte Teil der Molke ab und die Brüche werden mit 30°C warmen Wasser gewaschen.
Wiederverwertung von übrig gebliebenen Rohstoffen
Und was passiert mit der Molke? Wird sie einfach weg geschüttet? Nein, denn diese eignet sich bestens für Tiere. Die Käserei liefert ihre übrig gebliebene Molke einem Schweinebauern, denn diese lieben den Milchzucker und die in der Molke enthaltene Laktose. Ebenso eignet sich Molke für Babynahrung, Drinks und für Beautybehandlungen. Auch wir wissen die positiven Seiten der Molke zu schätzen und bieten im Kaiserhof Beauty & Spa Molkekompressen an, die zur Entschlackung und Straffung dienen. Also unser Tipp: Besuchen Sie die BIO Käserei am Hafen, genießen sie den leckeren Käse und lassen sich danach bei uns verwöhnen!
Pressen, Formen, Baden
Das Bruchmolkegemisch wird mit Unterdruck in eine Presswanne abgelassen und dann zu einer Platte, ca. 35 cm dick, gepresst. Mit der Hand werden die Würfel in die passende Käseform gelegt und nochmals gepresst. Nach diesem Vorgang werden die Formen umgedreht und nochmals gepresst und mit warmen Wasser abgewaschen. Damit der Käse nicht austrocknet, er konserviert, der PH-Wert sinkt und Geschmack erlangt kommt er für 8 bis 48 Stunden in ein Salzbad. Die Salzbäder sind von Käserei zu Käserei unterschiedlich und das Herzstück einer Käserei. Oftmals sind sie mehrere Jahre alt.
Bitte wenden!
Nachdem der fast fertige Gouda zu Ende gebadet hat, kommt er in den Reiferaum. Die Luftfeuchtigkeit liegt dort bei 70 - 80%, beim Rotschmierkäse herrscht sogar eine Luftfeuchtigkeit von bis zu 90%.
Bis zur 5. Woche wird jeder Käse täglich einmal gewendet und mich einer Kunststoffschicht bestrichen, was das austrocknen verhindert. Können sie sich jetzt vorstellen wieso man bis zu 8 Stunden täglich für die Pflege braucht, wenn jeder Käse einzeln behandelt wird? Ab der 5. Woche wird der Käse nur noch 3 - 5 Mal pro Woche gewendet und ab der 6. Woche ist der erste kleine Gouda fertig. Ein mittelgroßer Gouda lagert 2 bis 3 Monate und der älteste Gouda in der Käserei lagert schon seit 2015.
Rotschmierkäse wird zusätzlich in der ersten bis dritten Woche mit Rotschmierbakterien bestrichen, was seine Würze und sein Aussehen beeinträchtigt. Die 4. / 5. Woche entscheidet wesentlich darüber, welchen Geschmack der Käse später haben soll. Der Fantasie ist dort keine Grenze gesetzt, ob Kräuter oder Cognac zum Beispiel.
Der Rotschmierkäse beinhaltet die gleichen Bakterien die manchmal unsere Füße zum Riechen bringen. Nämlich Amoniak.
Von der Theorie zur Praxis
Nachdem die nette Mitarbeiterin es geschafft hat uns die Käseherstellung von Anfang bis Ende zu erklären, hatten wir die Ehre eine schöne Auswahl von verschiedenen Käsesorten mit sehr amüsanten Namen wie: Käpt´n Pauli, Der blaue Barbier und Der kleine Korsar zusammen mit frischem Brot, Butter und einem Getränk zu genießen. Man schätzt das Lebensmittel umso mehr, wenn man genau weiß wo es her kommt und sich sicher sein kann, dass es mit viel Liebe und Zuwendung hergestellt wurde.
Einen Besuch der Hafenkäserei in Münster lege ich jedem Käse-Fan ans Herz! Vielen Dank für die interessante Führung und herzliche Grüße aus dem Hotel Kaiserhof!
Carolin Bäcker
Auszubildende zur Köchin, 3. Lehrjahr