Teaparty im Kaiserhof
Am 25.11.2019 durften wir Azubis mal wieder unser Wissen bei einer Internen Schulung im Hotel Kaiserhof erweitern. Das Thema lautete: „Die große Welt des Tees“. Geleitet wurde dieses Seminar von Andreas Volkery, dem Teespezialisten aus dem Hause Ronnefeldt.
Die Anfänge des Tees
Schon seit mehr als 5000 Jahren wird Tee getrunken, und das viel mehr als Kaffee. Seine Ursprünge hat der Tee in China, als dem Kaiser Shen Nung ein Teeblatt in kochendes Wasser fiel und es wunderbar zu duften begann.
Weitere Teeanbaugebiete sind inzwischen Indien, Japan, Sri Lanka, Taiwan, Indonesien und Teile Süd und Ost Afrikas.
Jeder Tee hat seinen eigenen Charakter und entwickelt ein eigenes Aroma - und genau wie beim Weinanbau - braucht die Teepflanze bestimmte Voraussetzungen wie Klima, Boden, eine Anbaufläche und eine individuelle Erntezeit.
Das Haus Ronnefeldt
Ronnefeldt wurde im Jahr 1823 von Johann Tobias Ronnefeldt gegründet.
Die Gastronomie ist mit 95% der Hauptabnehmer der Produkte. Auch viele vier- und fünf Sternehäuser - wie der Kaiserhof – beziehen Tee der Firma Ronnefeldt. Über 365 Teesorten und Varianten bietet das Ronnefeldt Sortiment, so kann man theoretisch jeden Tag einen anderen Tee trinken und das ein Jahr lang.
Zur Herstellung von Tee werden unterschiedliche Methoden verwendet. Ronnefeldt unterscheidet sich von vielen anderen Teeherstellern dadurch, dass jeder Tee nur durch die Orthodoxe-Methode hergestellt oder eingekauft wird, dazu später mehr. Diese Methode garantiert ein feineres Aroma und beste Qualität. Die Ergebnisse überzeugen, denn die Firma Ronnefeldt wurde 2017, 2018 und auch 2019 zur Best Marke gekürt. Und der Forbes Travel Guide hat Ronnefeldt zudem zur besten Teemarke 2018 ausgezeichnet.
Ronnefeldt bietet sogar Interessierten aus der Gastronomie die Möglichkeit die Hauseigene Tea Academy zu besuchen. Dabei ist es möglich den Teamaster Silber oder sogar Gold zu machen.
Ronnefeldts Anbaugebiete umfassen China, Indien, Sri Lanka und Südafrika.
Alle Teesorten von Ronnefeldt sind außerdem zertifiziert für Halal und Koschere Herstellung.
Der Weg bis zum fertigen Schwarztee
Der orthodox hergestellte Tee durchläuft, bis er bei uns im Hotel angelangt, einige Stufen.
Während der Ernte der Teeblätter werden nur die oberen beiden Blätter und die Knospe geerntet, diesen Vorgang nennt man two leaves and one bud. Diese Blätter werden alle von Hand geerntet. Dabei bekommen die Pflücker/innen einen festen Lohn und jedes Kilo wird in ein Lohnbuch eingetragen und zusätzlich vergütet. Nach der Ernte müssen die Blätter 12-18 Stunden welken, dabei verliert das Blatt 60% der Feuchtigkeit. Als nächstes werden die Teeblätter verrollt, das heißt auf zwei rotierenden Scheiben zermahlen. Bei der Fermentation oxidiert der austretenden Zellsaft aus den Blättern nun mit dem Sauerstoff aus der Luft. Nach zwei bis drei Stunden der Fermentation färben sich die Blätter kupferrot und bilden das typische Teearoma. Um eine Restfeuchte von 3% zu erlangen, die für den Transport optimal ist, werden die Blätter bei 90 Grad, ca. 20 Minuten in einem Etagentrockner getrocknet.
Zum Schluss wird der Tee in vier verschiedene Blattgrade sortiert. Die Firma Ronnefeldt verarbeitet ausschließlich die ersten drei Grade: Blatttee, Brokentee und Fannings. Die kleinste Stufe – Dust - wird nicht verwendet da sie den hohen Qualitätsansprüchen nicht genügt.
Der Weg zum Grüntee
Auch der Grüne Tee wird aus der Teeplatze gewonnen, unterscheidet sich aber vom Schwarztee bei der Färbung im Fermentationprozess. Der Grüne Tee bleibt so grün, da er nicht fermentiert. Da sich der Grüne Tee in China und Japan großer Beliebtheit erfreut, hat jedes Land eine Möglichkeit entwickelt den Tee herzustellen ohne ihn zu fermentieren. Bei der Chinesischen Methode werden die Teeblätter in einem großen Wok ca. 30 Sekunden lang erhitzt. Die in den Blättern erhaltenen Enzyme inaktivieren sich so und es findet keine Fermentation statt. In Japan werden die Blätter im großen Trommeln einem Dampf von ca. 100 Grad ausgesetzt. Auch hier werden die Enzyme inaktiver und es findet keine Fermentation statt.
Die Wirkung von Tee
Tee hat einige positive Eigenschaften, als Hersteller und auch Verkäufer dürfen wir keine Heilversprechen geben, jedoch gilt als allgemein überliefertes Wissen, dass Tee das Wohlbefinden fördert, die Konzentration anregt, das Gehirn durchblutet, den Abbau von Alkohol, Medikamenten und Fetten beschleunigt, die Zähne stärkt und den Stoffwechsel begünstigt. Um einige Eigenschaften gezielt zu erreichen gibt es einige Zeiten an die man sich halten sollte. Damit der Schwarztee eine anregende Wirkung hat, sollte er ein bis drei Minuten ziehen. Drei bis fünf Minuten Ziehzeit wirken dagegen entspannend. Bei Grünem Tee wirken ein bis zwei Minuten anregend und zwei bis drei Minuten entspannend.
Früchte und Kräutertees
Zu guter Letzt, die Früchte und Kräutertees.
In der Lebensmitteldefinition gilt diese Art von Heißgetränk als teeähnliche Erzeugnisse, da sie nicht aus der Teepflanze sondern aus anderen natürlichen Zutaten bestehen. Kräutertees sollten unbedingt mindestens fünf bis acht Minuten ziehen und Früchtetees sogar acht bis zehn Minuten. Egal welcher Tee zubereitet wird, es sollte nie vergessen werden, dass Tee ein Aufgussgetränk ist und es wichtig ist den Tee mit dem Wasser aufzugießen um ein optimales Aroma und eine genaue Wirkung zu erzielen.
Eine besondere Freude macht man dem Teeliebhaber, wenn man genau auf die Ziehzeit achtet und diese beim Servieren nennt.
Zum Schluss möchte ich mich im Namen aller Azubis bei Herrn Volkery bedanken, der uns die bunte Welt des Tees näher gebracht und uns so sicherer im Umgang mit Tee am Gast gemacht hat.
Herzliche Grüße aus dem Kaiserhof
Esther Mönninghoff
Auszubildende zur Hotelfachfrau im 2. Ausildungsjahr
