Wij trainees konden onze kennis weer uitbreiden tijdens een interne training in Hotel Kaiserhof. Het onderwerp was: “De grote wereld van thee”. Dit seminar werd geleid door Andreas Volkery, de theespecialist van Ronnefeldt.
Het begin van thee
Thee wordt al meer dan 5000 jaar gedronken, en veel meer dan koffie. Thee vindt zijn oorsprong in China, toen keizer Shen Nung een theeblad in kokend water liet vallen en het heerlijk begon te ruiken.
Andere theeproducerende regio’s zijn tegenwoordig India, Japan, Sri Lanka, Taiwan, Indonesië en delen van Zuid- en Oost-Afrika.
Elke thee heeft zijn eigen karakter en ontwikkelt zijn eigen smaak – en net als bij wijn heeft de theeplant bepaalde omstandigheden nodig, zoals het klimaat, de bodem, een groeigebied en een eigen oogsttijd.
Het huis van Ronnefeldt
Ronnefeldt werd in 1823 opgericht door Johann Tobias Ronnefeldt.
De horeca is de belangrijkste afnemer van de producten, goed voor 95% van de verkoop. Veel vier- en vijfsterrenrestaurants – zoals de Kaiserhof – kopen ook thee van Ronnefeldt. Het assortiment van Ronnefeldt biedt meer dan 365 soorten en variëteiten thee, dus je kunt theoretisch een heel jaar lang elke dag een andere thee drinken.
Er worden verschillende methoden gebruikt om thee te produceren. Ronnefeldt onderscheidt zich van veel andere theefabrikanten doordat elke thee alleen volgens de Orthodoxe methode wordt geproduceerd of ingekocht, waarover later meer. Deze methode garandeert een fijnere smaak en de beste kwaliteit. De resultaten zijn overtuigend, want Ronnefeldt werd uitgeroepen tot Beste Merk in 2017, 2018 en 2019. En de Forbes Travel Guide heeft Ronnefeldt ook uitgeroepen tot het beste theemerk van 2018.
Ronnefeldt biedt geïnteresseerden uit de horeca zelfs de mogelijkheid om de eigen Tea Academy te volgen. Het is mogelijk om de Teamaster Silver of zelfs Gold te behalen.
Ronnefeldt teelt onder andere in China, India, Sri Lanka en Zuid-Afrika.
Alle Ronnefeldt-thee is ook gecertificeerd voor halal- en koosjerproductie.
De weg naar de afgewerkte zwarte thee
De orthodoxe thee doorloopt verschillende stadia voordat het bij ons hotel aankomt.
Tijdens het oogsten van de theebladeren worden alleen de bovenste twee blaadjes en de knop geoogst, dit proces wordt twee blaadjes en één knop genoemd. Deze blaadjes worden allemaal met de hand geplukt. De plukkers krijgen een vast loon en elke kilo wordt in een loonboek genoteerd en extra betaald. Na het oogsten laat men de blaadjes 12-18 uur verwelken. In die tijd verliezen de blaadjes 60% van hun vocht. Vervolgens worden de theebladeren gerold, dat wil zeggen gemalen op twee draaiende schijven. Tijdens de fermentatie oxideert het celsap dat vrijkomt uit de bladeren met de zuurstof in de lucht. Na twee tot drie uur fermentatie kleuren de bladeren koperrood en vormen ze het typische theearoma. Om een restvochtgehalte van 3% te bereiken, wat optimaal is voor transport, worden de bladeren ongeveer 20 minuten op 90 graden gedroogd in een bakdroger.
Tot slot wordt de thee gesorteerd in vier verschillende bladsoorten. Ronnefeldt verwerkt alleen de eerste drie soorten: bladthee, gebroken thee en fannings. De kleinste soort – Dust – wordt niet gebruikt omdat deze niet voldoet aan de hoge kwaliteitseisen.
De weg naar groene thee
Groene thee wordt ook verkregen uit de theeplant, maar verschilt van zwarte thee door de kleuring tijdens het fermentatieproces. De groene thee blijft groen omdat het niet fermenteert. Aangezien groene thee erg populair is in China en Japan, heeft elk land een manier ontwikkeld om de thee te produceren zonder deze te fermenteren. Bij de Chinese methode worden de theebladeren ongeveer 30 seconden in een grote wok verhit. De enzymen in de bladeren worden zo geïnactiveerd en er vindt geen fermentatie plaats. In Japan worden de bladeren blootgesteld aan stoom van ongeveer 100 graden in grote vaten. Ook hier worden de enzymen inactiever en vindt er geen fermentatie plaats.
Het effect van thee
Thee heeft een aantal positieve eigenschappen. Als fabrikanten en verkopers mogen we geen genezende beloftes doen, maar het is algemeen aanvaard dat thee het welzijn bevordert, de concentratie stimuleert, de bloedtoevoer naar de hersenen bevordert, de afbraak van alcohol, drugs en vetten versnelt, de tanden versterkt en de stofwisseling bevordert. Om bepaalde eigenschappen op een gerichte manier te bereiken, moeten bepaalde tijden worden aangehouden. Voor een stimulerend effect moet zwarte thee één tot drie minuten trekken. Drie tot vijf minuten trekken heeft daarentegen een ontspannend effect. Bij groene thee heeft één tot twee minuten een stimulerend effect en twee tot drie minuten een ontspannend effect.
Fruit- en kruidenthee
Last but not least, fruit- en kruidenthee.
In de voedseldefinitie wordt dit type warme drank beschouwd als een theeachtig product, omdat het niet gemaakt is van de theeplant maar van andere natuurlijke ingrediënten. Kruidenthee moet minstens vijf tot acht minuten trekken en vruchtenthee acht tot tien minuten. Ongeacht welke thee wordt bereid, mag nooit worden vergeten dat thee een infusiedrank is en dat het belangrijk is om de thee met water te laten trekken voor een optimale smaak en een optimaal effect.
Je kunt theeliefhebbers extra blij maken als je goed let op de trektijd en deze bij het serveren vermeldt.
Tot slot wil ik namens alle stagiairs de heer Volkery bedanken, die ons heeft geïntroduceerd in de kleurrijke wereld van thee en ons zelfverzekerder heeft gemaakt in het omgaan met thee met gasten.
Beste wensen van de Kaiserhof
Esther Mönninghoff
2e jaars hotelmanagementstagiaire