Vom Lehrling zum Weinkenner: Weinwissen kompakt

Kennen Sie das auch? Sie stehen im Weinfachhandel oder gut sortierten Supermarkt vor dem Weinregal und wissen nicht, welchen Wein Sie auswählen sollen? Bei mir ist es noch schlimmer, denn ich habe absolut KEINE AHNUNG von Wein, da ich keinen Alkohol trinke. Auch wenn ich durch meinen Job im Marketing und Vertrieb meistens im Büro bin, kommt es hin und wieder vor, dass mich ein Gast telefonisch nach einer Weinempfehlung für seine Veranstaltung fragt. Dann gebe ich immer mein ganzes (bisheriges) Wissen zum Besten: Es gibt roten, weißen und eine Mischung, die sich Rosé nennt. Den meisten Gästen geht es nicht anders, daher freuen sie sich immer, wenn ich sie an meine kompetenten Kollegen/innen im Service weiterleite, die bei der Weinauswahl fachkundig helfen können.

Damit ich in Zukunft ein bisschen mehr mitreden kann und endlich mal unseren Sommelier verstehe, habe ich mich entschlossen im Internet nach Weinkunde für Anfänger zu suchen. Dabei habe ich 10 grundlegende Erkenntnisse gewonnen.

Weinkunde für Anfänger: Too much information!

Als ich alle meine Rechercheunterlagen ausgedruckt vor mir liegen hatte, sind mir drei Dinge bewusst geworden:

1. Ich habe gerade mindestens drei Bäume gekillt!
2. Es schwirrt mir gerade „too much information“ durch den Kopf!
3. Man muss nicht alles wissen! Wie sollen sich sonst die Profis von den Laien abgrenzen?

Die umfangreichsten, durch Grafiken unterstützten und sprachlich verständlichsten Informationen habe ich im Blog auf www.weinbilly.de gefunden. Daher beruhen die meisten meiner nachfolgenden Erkenntnisse und Informationen auf dieser Quelle.

Welche Weinsorten gibt es?

Wenn man bedenkt, dass es weltweit ca. 16.000 Rebsorten gibt, ist es doch beruhigend, dass man bei Wein nur fünf Grundsorten unterscheidet:

1. Rotwein
2. Weißwein
3. Roséwein
4. Schaumweine (z.B. Sekt oder Champagner)
5. Dessertweine (z.B. Portwein)

Also mir reicht dieses Wissen, wenn Sie aber noch tiefer gehen möchten, dann schauen Sie sich doch mal diese Grafik an.

Von den 16.000 Rebsorten werden übrigens um die 100 in Deutschland angebaut. Die bekanntesten sind Riesling, Müller-Thurgau und der Blaue Spätburgunder. Das größte Weinanbaugebiet Deutschlands ist Rheinhessen. Weiße Trauben nehmen 64,2% der Rebflächen in Anspruch, auf 35,8% werden rote Trauben angebaut. 44% des von Deutschen verzehrten Weines kommt aus Deutschland. Weitere Weinfakten zum Angeben finden Sie auf Weinbilly.de.

Das Spektrum der Weinfarben

Rotwein ist nicht einfach rot, Weißwein weiß und Roséwein rosa (zumindest nicht für Weinkenner). Die Farbe des Weines wird u. a. bestimmt durch die Rebsorte, das Herstellungsverfahren und das Alter. Anders als (von Laien) oft angenommen, wird Weißwein nicht nur aus grünen Trauben und respektive Rotwein aus roten Trauben hergestellt. Nicht der Saft ist entscheidend für die Färbung (jedenfalls in den meisten Fällen), sondern die Traubenschalen. Der Saft wird mit den Traubenschalen vergoren. Durch das Stoßen und Umwälzen der sogenannten Maische lässt sich die Farbintensität des Weines bestimmen. Das Farbspektrum von Rotwein reicht somit von hellrosa bis blauschwarz. Roséwein-Nuancen reichen von Lachs bis Kirsche und bei Weißwein reichen die Farbtöne von farblos bis gelbbraun.

Weinbilly.de nennt ein paar Eselsbrücken zur Weinfarbe: „[…] Rotweine aus besonders warmen Regionen (z.B. Spanien, Italien, Australien) sind in der Regel dunkler als Rotweine aus kälteren Anbaugebieten (Deutschland, Neuseeland). […] Junger, trockener Weißwein ist hell bis farblos. Spätauslesen, alte Weine, aber auch Dessertweine dagegen tendieren farblich zu Gelbgold bis Bernsteinfarben.“

Weinbilly.de weist zudem noch auf den Glanz bei Weißwein hin, an dem man grob den Säuregehalt des Weines erkennen kann: „Je funkelnder der Wein, desto mehr Säure enthält er; wirkt er dagegen eher matt, ist er älter und reifer.“ Ist der Weißwein allerdings nicht matt sondern eher trübe, kann dies ein Zeichen für einen minderwertigen und ggf. sogar nicht mehr genießbaren Wein sein.

Das europäische und deutsche Qualitätssytem

Unser Sommelier hat mich auf die unterschiedlichen Qualitätsstufen der Weine aufmerksam gemacht und mir Wikipedia als Informationsquelle genannt. Seit dem 01.08.2009 gibt es eine EU-Weinmarktverordnung, die das Qualitätssystem der Weine regelt. Bis zur Einführung war der Zuckergehalt des Mostes Bezugspunkt der deutschen Qualitätshierarchie. Mit der neuen EU-Verordnung wurde ein herkunftsbezogenes System eingeführt.

Es gibt zwei wesentliche EU-Bezeichnungen

1. Wein ohne Herkunftsangabe
Hierzu zählen Weine „ohne nähere Herkunftsangabe als den Erzeugerstaat und ohne bzw. mit Nennung des Jahrgangs und /oder der Rebsorte.“

2. Wein mit Herkunftsangabe
Auch hier gibt es zwei Qualitätsebenen:

• Ein Wein mit geschützter geographischer Angabe ist einer bestimmten Landregion, z.B. dem Rhein, zuzuordnen (entspricht dem Landwein der traditionellen deutschen Qualitätshierarchie).
• Qualitativ noch hochwertiger und strengen Produktionsregel unterliegend ist ein Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Ein Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung „benennt eine Gegend, einen Ort oder eine Lage“. Diese Angaben sind ein Indikator für die Qualität und den Geschmack.

In Deutschland werden zwei weitere Qualitätsstufen unterschieden, die strengen Regeln und Prüfungen unterliegen.

• Qualitätswein – Diese Weine werden in einem bestimmten Weinanbaugebiet unter Verwendung der in der Region zugelassenen Rebsorten hergestellt
• Prädikatsweine – Bei diesen Weinen müssen die Trauben ein gewisses Mindestmostgewicht* haben. Dies steigt durch den Zuckeranteil, welcher ansteigt, je reifer und später die Ernte erfolgt

*Wikipedia-Info zu Most: „Als Most wird allgemein durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet, je nach Gegend auch bereits vergorener.“

Bei den ersten drei Qualitätsstufen ist die Anreicherung durch Zucker, was wiederum den Alkoholgehalt erhöht, erlaubt. Dies nennt der Fachmann chaptalisieren. Beim Prädikatswein ist dies nicht erlaubt. Um diesen entsprechend seines Zuckergehaltes weiter zu differenzieren, wurde der Prädikatswein in sechs Qualitätsstufen unterteilt:

Weinetiketten: Entscheidungshilfe oder Irreführung?

Bei allen meinen Quellen wurde darauf hingewiesen, dass das Weinetikett ein eher irreführendes Werbemittel mit suggestiver Kraft ist, als eine verlässliche Informationsquelle und somit Entscheidungshilfe für den Kauf.

Wie auch bei allen anderen Produkten lassen wir uns durch eine ansprechende Verpackung und Beschreibung zum Kauf verleiten. Schön geformte Flaschen, ein auffälliges Etikett, vielleicht sogar mit einem Reliefdesign und eine Beschreibung, die einfach Lust auf mehr machen, das sind die auschlaggebenden Kriterien für den Kauf.

Die Erwartungen, die dieses Etikett geweckt hat, werden dann auch gehalten, allein durch unsere Einbildung, wie diverse Studien belegt haben. Und ebenfalls wie aus anderen Konsumbereichen bekannt, schließen wir vom Preis auf die Qualität, egal, ob dies gerechtfertigt ist oder nicht. Aber warum ist das so? Weinbilly.de hat eine einfache Antwort: „Bevor Sie den Wein nicht probiert haben, sucht Ihr Gehirn nach einem Bezugspunkt für die mögliche Qualität des Weines.“

Aber woran sonst sollen wir auch ausmachen, ob der Wein schmecken wird? Im deutschen Weinrecht ist festgelegt, welche verpflichtenden Angaben auf das Etikett müssen, aber drum herum ist der Spielraum sehr weitläufig. Sogar die Mindestschriftgröße ist definiert. Spätestens jetzt weiß man, dass es deutsche Bürokratie in Höchstform ist.

Im Wesentlichen stehen folgende Informationen auf dem Weinetikett:

• Name des Weins
• die verwendeten Traubensorten
• der Jahrgang
• die Herkunft (Land und Winzer / Weingut) sowie Abfüller (sofern unterschiedlich)
• die Güteklasse
• der Alkoholgehalt
• die abgefüllte Menge
• die amtliche Prüfungsnummer (AP-NR) und
• eventuelle Zusätze (Allergikerinformationen)

Wer dann soviel Ahnung hat wie ich, wird daraus auch nicht schlauer!

Bekannte Zusatzbezeichnungen

Die nachfolgenden Wörter sind Ihnen bestimmt schon einmal auf einer Weinkarte im Restaurant oder auf einem Weinetikett aufgefallen. Doch wussten Sie, was Sie bedeuten?

Cuvée

Dieser Begriff ist mir im Kaiserhof sehr häufig unter gekommen. Also habe ich bei Weinbilly.de mal danach gesucht. Wie sollte es anders sein – der Begriff hat – je nach Land und Produkt – gleich mehrere Bedeutungen. In der Champagner-Herstellung bezeichnet dieser Begriff unter anderem die erste und beste Pressung.
In Deutschland bezeichnet der Begriff Cuvée den Verschnitt mehrerer Rebsorten eines Jahrgangs. In südlichen Ländern ist dies eine gängige Art der Weinherstellung, aber auch in Deutschland wird Cuvée immer beliebter, da der Winzer so die Möglichkeit hat, die verschiedenen Eigenschaften der unterschiedlichen Rebsorten in einem ausgewogenen Verhältnis optimal zu mischen.

Riserva

Den Begriff Riserva finden Sie bei italienischen Weinen. Er sagt aus, dass der Wein erst im Holzfass und (aber nicht unbedingt) in der Flasche gereift ist.

In Spanien ist die Reifung der Weine in Holzfässern üblich, weswegen es drei Einordnung gibt, wie stern.de in seinem Wein-Wissen für Anfänger erläutert:

Geschmack, Aroma & Temperatur

Nun wissen wir schon mal, dass uns Laien das Weinetikett eigentlich nur suggeriert, was wir hinterher schmecken möchten. Wenn man sich nicht mit Anbaugebieten, Rebsorten und Co. auskennt, hat man eigentlich nur eine Chance: Probieren geht über Studieren! Dies können Sie auf zweierlei Wegen tun:

Simple Variante: Flasche auf, einschenken, riechen, trinken und Geschmack bewerten.

Profi-Variante: Flasche auf, einschenken, die Farbe bestimmen, durch Schwenken die Textur beurteilen, die Aromen herausriechen, den Geschmack testen, das Gesamtpaket analysieren und bewerten.

Ich bevorzuge die erste Variante! Worauf Sie achten sollten und wie man schlechten Wein erkennt, zeigt eine interessante Grafik zum Thema „Woran man einen guten Wein erkennt“.

Süss, trocken oder lieblich?

Sauer oder bitter sind nicht meine bevorzugten Geschmacksrichtungen, aber zu süß darf es auch nicht sein. Und je nachdem zu welchen Lebensmitteln man den Wein trinkt, empfinden wir die Aromen des Weines und der Speisen anders. Daher gibt es unterschiedlich süße Weine. Die Differenzierung richtet sich nach dem Zuckergehalt pro Liter. Laut Wikipedia werden folgende Geschmacksangaben unterschieden:

• Trockene Weine enthalten 4 - 9 g Restzucker pro Liter
• Halbtrockene Weine enthalten 12 – 18 g Restzucker pro Liter
• Liebliche Weine enthalten 18 – 45 g Restzucker pro Liter
• Süße Weine enthalten mehr als 45 g Restzucker pro Liter

Zudem werden Weine auch als

• mild (süße Weine mit niedrigem Säuregehalt) und
• feinherb (eine Modebezeichnung für halbtrockene Weine)

bezeichnet.

Die perfekte Trinktemperatur

Die Temperatur ist sehr wichtig, damit sich alle Geschmacksaromen des Weines voll entfalten können. Daher empfehlen die meisten Weinkenner folgende Trinktemperaturen:

Weißwein: 8°C – 14°C
Roséwein: 10°C - 14°C
Rotwein: 12°C - 18°C

Bei Rotwein ist Ihnen vielleicht schon einmal der Begriff chambieren über den Weg gelaufen. Der Begriff beschreibt „das langsame Aufwärmen des Rotweines auf Zimmertemperatur“.

Wann muss ich einen Wein dekantieren?

Bei älteren Rotweinen bzw. allgemein bei Weinen, die lange gelagert wurden, hat sich ein Bodensatz gebildet, welcher bitter schmeckt und somit den Genuss des Weines trüben kann. Aus diesem Grund wird Wein dekantiert. Bei jungen Weinen ist dies allerdings nicht nötig.
Zudem gibt es noch die Variante Wein zu karraffieren. „Ziel des Karaffierens ist, den Wein zu belüften, damit er sein Aroma verbessern kann“. Wie genau man dekantiert bzw. karraffiert und was zu beachten ist, ist hier anschaulich dargestellt.

Wo kaufe ich guten Wein?

Wo kauft man am besten Wein ein? Direkt beim Winzer, im Internet, im Weinfachhandel oder im Supermarkt bzw. Discounter? Tatsächlich wird heute laut stern.de jede zweite Flasche im Discounter und jede dritte Flasche im Supermarkt zu einem durchschnittlichen Preis von ca. 2,50 Euro gekauft. Die Weine von Aldi, Lidl & Co. sollen bewusst eher den Durchschnittskäufer als den Weinkenner ansprechen, was aber nicht heißt, dass sie von schlechter Qualität sind. Stern.de bietet 10 Einkaufstipps, die Einsteiger beachten sollten.

Guter Wein braucht einen passenden Behälter

Aber nicht nur ein guter Wein und die passende Temperatur tragen zum Geschmackserlebnis bei. Auch das Ambiente, der Korken und die Weingläser. Weinliebhaber haben folgende Grundausstattung im Haus:

• bauchige, große Weinkelche für Rotweine
• schlanke Weingläser für Weißweine
• Sektflöten für Schaumweine
• kleine Weingläser für Dessertweine

Aber warum gibt es unterschiedliche Weinglas-Formen? Neben der visuellen Unterstützung soll die Form des Glases erstens „die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst und die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert werden.“ (Wikipedia)

Sie wollen mehr Informationen zur Auswahl des passenden Weinglases? Dann schauen Sie auf Weinbilly.de. Weinliebhabern ist die Investition von Weinzubehör wie Korkenzieher, Gläser für die verschiedenen Weinsorten und Thermometer durchaus zu empfehlen.

Wein zu Fisch, Wild, Spargel & Co

Vor allem als Anfänger kann man schon mal gehörig daneben greifen, wenn man versucht für das Dinner den perfekten Wein auszusuchen. Auf Wein.de gibt es ein paar grundlegende Tipps. Den ersten finde ich am besten: „Als innerer Leitfaden sollte Ihnen vorschweben, zwischen Speise und Wein eine harmonische Verbindung herzustellen. Falls das einmal nicht gelingt: die Flucht nach vorne antreten und zugeben, dass die Kombination gewagt ist.“

Eine super Übersicht bietet auch Weinbilly.de. In zwei umfangreichen Tabellen erfahren Sie, welche Rotweine bzw. Roséweine mit welchen Speisen harmonisieren und das gleiche noch einmal für Weiß- und Dessertweine.

Blumig, muskulös und animalisch: Grundvokabeln für die nächste Weinverkostung

Was mich an (angeblichen) Weinkennern immer am meisten amüsiert, ist die beschreibende Sprache der Geschmacksexplosionen, die sich offenbar beim Genuss eines guten Weines im Gaumen abspielen. Der assoziative Wortschatz kennt keine Grenzen, so dass man damit entweder seine Kompetenz beweisen oder total angeben kann. Sie wollen Beispiele? Wein ist im Geschmack und / oder Abgang (Nachgeschmack)… würzig, wuchtig, pelzig, blumig, kirschig, mineralisch, holzig, muskulös, rassig, geschmeidig, konzentriert, fleischig, lebendig, dünn, stählern, rauchig, dramatisch, elegant, animalisch, groß, fest, neutral, pikant, komplex…!

Der Versuch mit Worten zu beschreiben, was man schmeckt oder riecht ist ansich ja nicht verwerflich, aber das ein oder andere Adjektiv dient wohl eher der elitären Abgrenzung selbsternannter Sensorik-Experten, als einer tatsächlichen Beschreibung. Das Gute an diesem doch teils übertriebenen Weinvokabular ist, dass jeder etwas anderes damit verbindet und man eigentlich nichts falsch machen kann. Ein bisschen passende Mimik und Gestik dazu und schon beeindrucken Sie als echter Kenner.

Wissenschaftlich gesehen, ist die Zunge des Menschen in der Lage sechs verschiedene Geschmacksrichtungen zu unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter, umami (herzhaft, würzig) und Fett (-haltig). Jeder Mensch nimmt diese Geschmacksrichtungen unterschiedlich stark wahr und der Geschmackssinn nimmt mit zunehmendem Alter ab. Wikipedia definiert Geschmack so: „Weit gefasst wird unter Geschmack ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme verstanden, der durch das multimodale Zusammenspiel von Geruchssinn und Geschmackssinn sowie Tastsinn, Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Die in diesem Sinne als „Geschmack“ auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch Aromen zustande, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden, und weniger durch Reize innerhalb der Mundhöhle.“

Anscheinend bin ich nicht die einzige, die sich über die wahnwitzige Auswahl an Adjektiven zur Beschreibung von Wein – und übrigens auch anderen Lebensmitteln – lustig macht. Auch Axel Hacke, unter anderem Kolumnist der Süddeutschen Zeitung, hat so seine Schwierigkeiten damit, wie in diesem Ausschnitt einer Lesung zu hören ist.

Weinlatein – Welche Begriffe Ihnen über den Weg laufen könnten

Weinkenner haben nicht nur das größte Repertoire an Adjektiven auf Lager, sie haben sich auch eine ganz eigene Weinsprache konzipiert, die vom Laien als Kauderwelsch und vom Kenner als distinguierter Sprachgebrauch bezeichnet wird. Meine Highlights sind

Was das bedeutet und welche spannenden Begrifflichkeiten es noch gibt, können Sie im Weinlexikon nachlesen.

Weinkunde für Anfänger: Der praktische Teil

Wenn Sie vom Lehrling zum Kenner aufsteigen möchten, dann geht das nur durch probieren. Und es gibt gute Gründe für ein Gläschen Wein:

• Es gibt zu jedem Essen einen passenden Wein (man muss ihn nur finden)!
• Wein zu verkosten schärft die Sinne und trainiert die Geschmacksknospen!
• Mit Wein aus einem anderen Land und ein bisschen Fantasie können Sie einen Kurzurlaub der Sinne auf der heimischen Couch erleben!
• Ein Glas Wein am Tag ist gesund! Laut Studien leben Sie im Schnitt 2,5 Jahre länger als Abstinenzler, wenn Sie regelmäßig und in Maßen Rotwein trinken.

Der beste Wein ist meiner Meinung nach der, den man mit Freunden und Familie teilt. Zum Beispiel bei einem netten Abendessen zu Hause oder im Restaurant. In unserem Restaurant beraten Sie unser Sommelier und kompetenten Servicekräfte gerne. Durch unsere große Auswahl an offenen Weinen servieren wir Ihnen zu jedem Gang den passenden Wein und erzählen Ihnen gerne noch etwas über seine Herkunft.

Übrigens gibt es natürlich auch ein paar Konventionen, was das Anstoßen mit Wein betrifft:

• Fassen Sie das Weinglas am Stiel oder im unteren Drittel an
• Stoßen Sie die Gläser niemals am oberen Rand zusammen, da sie dort am ehesten brechen
• Optimal ist ein Anstoßwinkel von 10 Grad

Tatsächlich wird heute eher zugenickt und geprostet, als angestoßen, daher müssen Sie sich dies nicht merken. So vermeiden Sie auch gleich unangenehme Unfälle.

Jetzt wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Vertiefen Ihres Wissens über Weine! Weinkenner werde ich in diesem Leben nicht mehr, aber ich habe definitiv etwas dazugelernt und werde in Zukunft kompetenter auf spontane Anfragen unserer Gäste reagieren können. Gut das unsere Azubis jedes Jahr von unserem Sommelier in Weinkunde unterrichtet werden! So können Sie sicher sein, bei uns eine kompetente Weinberatung zu erhalten.

Alles Gute und herzliche Grüße aus dem Hotel Kaiserhof Münster!
Julia Wieduwilt
 

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