(Alb-) Traum Kochausbildung?!

Dass die Gastronomie mit Nachwuchsproblemen zu kämpfen hat, ist kein Geheimnis. Ausbildungsplätze gibt es zur Genüge, Interessenten nicht. Und von denen, die den Schritt wagen eine Ausbildung im Gastgewerbe zu starten, brechen rund 50% diese wieder ab (Westfälische Nachrichten vom 21.08.2017, Abbruchquote Ausbildungsberuf Koch/Köchin). Doch woran liegt das?

Überstunden, Schikane und wenig Geld

Die Negativschlagzeilen über diesen Lehrberuf lesen sich wie eine Warnung. Finger weg vom Kochberuf! Die Top-5 sind

• Schikane am Herd: In der Küche fliegen nicht nur Worte, sondern auch Pfannen
• bescheidene Arbeitszeiten sowie Unmengen an – meist unbezahlten – Überstunden
• ein sehr rauer Ton in der Küche
• Ausbeuterei und geringe Gehälter
• keine Vereinbarkeit zwischen Beruf und Privatleben

Es wäre die Unwahrheit zu sagen, dass das alles nicht stimmt. Aber gleichzeitig sind wir der Meinung, dass man nicht an schwarzen Schafen die Qualität eines ganzen Ausbildungsberufes festmachen darf. Ohne Zweifel hängt viel vom Ausbildungsbetrieb ab. Schade, dass über die, die sich wirklich Mühe geben, nur selten gesprochen wird. Auf der anderen Seite ist es aber auch richtig und wichtig, die Missstände offen anzusprechen, damit Veränderungen angestoßen werden. Vorbilder, wie z.B. Frank Rosin, können dann richtungsweisende Tipps geben.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Grundeinstellung der Azubis zur Arbeit. Ein Koch-Azubi muss eine gewisse Arbeitseinstellung, einen Qualitätsanspruch und eine hohe Leistungsbereitschaft mitbringen. Negative Meinungen über den Kochberuf kommen auch von Lehrlingen, die nach den ersten Wochen der Ausbildung ernüchternd feststellen mussten, dass sie nicht für diesen Job gemacht sind. Für den einen oder anderen ist es einfacher, das Scheitern an den hohen Anforderungen der Branche festzumachen, als sich und seine Stärken zu reflektieren und neu zu evaluieren.

Ausbildung zum Koch / zur Köchin

Der Beruf Koch ist ein hoch angesehener Beruf in unserer Gesellschaft. Durch Fernsehköche wie Tim Mälzer, Cornelia Poletto oder Jamie Oliver hat er in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen. Einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Hans-Peter Wodarz, sprach in einem Interview mit der ‚Zeit‘ über den Zusammenhang zwischen TV-Köchen und Ausbildungsabbrechern: „Heute haben junge Leute durch Kochsendungen im Fernsehen oft eine andere Vorstellung vom Beruf. Da sieht es immer so locker und unkompliziert aus. Das ist es allerdings nicht. Kochen ist ein Handwerk und eine Kunst zugleich. […] Aber es ist ein knallharter Job. Deswegen gibt es eine Vielzahl von Abbrechern während der Ausbildung. Aber die, die es durchziehen und Spaß, Herz und Seele für diesen Beruf haben, können es weit bringen.“ Falsche Vorstellungen sind mit Sicherheit ein wesentlicher Grund für eine Abbruchquote von fast 50%. Für viele ist die Diskrepanz zwischen Wunschvorstellung und Realität zu groß.

Aufgrund der populären Vorbilder kommt es hin und wieder schon mal vor, dass das Ziel der beruflichen Laufbahn an den Anfang gestellt wird. „Wie werde ich Sternekoch?“ oder „Wie werde ich Fernseh-Koch?“ sind beliebte Fragen. Vor der Kür, kommt aber bekanntlich die Pflicht, in diesem Fall die Ausbildung.

Wo kann man eine Ausbildung zum Koch machen?

Schon bei der Wahl seines Ausbildungsbetriebes trifft man eine wichtige Entscheidung. Köche arbeiten nicht nur in Restaurants und Hotels, sondern auch in Kantinen, in der Mensa, im Alten- und Pflegeheim, in Schulen, bei Catering-Unternehmen, der Bundeswehr und auf Kreuzfahrtschiffen. Das hat natürlich Einfluss auf die Arbeitszeiten der Köche und die Gestaltung der täglichen Arbeit.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Koch?

Die Ausbildung dauert drei Jahre. Sie besteht aus einem betrieblichen und einem schulischen Teil. Nach dem ersten Lehrjahr legen die Kochlehrlinge eine Zwischenprüfung ab. Am Ende der Ausbildung steht eine Abschlussprüfung, die aus einem theoretischen und einem praktischen Teil besteht. Im praktischen Teil muss der Lehrling mit den Zutaten aus einem vorher bekannten Warenkorb ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen kochen. Im schriftlichen Teil werden Fragen zur Warenwirtschaft, Betriebswirtschaft und Technologie gestellt.

Was lernt man in der Kochausbildung?

Wie in jedem Lehrberuf sind auch bei der Kochausbildung die Inhalte in einer Verordnung festgelegt. 22 Themengebiete mit jeweiligen Unterthemen werden abgehandelt. Unter anderem wird Wissen zu folgenden Oberthemen vermittelt:

• Hygiene
• Verarbeiten von pflanzlichen Lebensmitteln
• Verarbeiten von Fleisch und Geflügel
• Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren
• Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren
• Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
• Warenwirtschaft

Die komplette Liste der Themen ist auf der Seite Kochausbildung.org hinterlegt.

Voraussetzungen für die Lehre zum Koch

Schulisch ist nur ein Hauptschulabschluss erforderlich. Je nach Ausbildungsbetrieb kann aber eine andere Schulqualifikation Voraussetzung sein. Bewerber sollten vor allem folgende persönliche Eigenschaften mitbringen, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein:

• Teamgeist
• Belastbarkeit
• Konzentration
• Kreativität
• Ruhe und Geduld
• handwerkliches Geschick
• schnelle Auffassungsgabe
• kalkulatorische Fähigkeiten

Diese „Softskills“ sind unabdingbar. In einer Küche geht es oft hektisch zu, Multitasking ist also angesagt. Insbesondere in Hotel- und Restaurantküchen wird á la Minute zubereitet. Hier ist es wichtig, dass man seine zugeteilten Aufgaben schnell und konzentriert umsetzt und gleichzeitig Ruhe bewahrt. Unabdingbar ist auch die Teamfähigkeit. „Als Einzelkämpfer überlebt man in der Küche nicht. Wenn alle gegeneinander arbeiten, gehen auch alle gemeinsam unter“ (Koch-Azubi, Kölner Stadtanzeiger).

Wie viel verdient ein Koch-Lehrling?

Das kommt natürlich auf das Land und den Ausbildungsbetrieb an. Laut Tarif verdient man in NRW im ersten Lehrjahr 700 Euro, im zweiten 800 Euro und im dritten 900 Euro (Stand 2017). Nach der Ausbildung kommt es beim Verdienst wie in jeder Branche auf die Position und Qualifizierung an.

Welche Arbeitszeiten hat ein Koch?

Die Arbeitszeiten hängen ganz wesentlich vom Betrieb ab. Eine Firmen- oder Schulkantine ist montags bis freitags geöffnet. Meist beginnt man dort früh morgens, am Nachmittag hat man Feierabend. Am Wochenende wird in der Regel nicht gearbeitet. Ein Restaurant hat an fünf bis sieben Tagen die Woche geöffnet. Bei den Öffnungs- und analog Arbeitszeiten gibt es große Unterschiede. Es gibt Restaurants, die von morgens bis abends geöffnet sind, also Frühstück, Mittag- und Abendessen anbieten. Andere haben nur mittags und abends geöffnet und wieder andere nur abends. So kann es sein, dass man Schichtdienst hat, also entweder morgens bis mittags oder mittags bis abends arbeitet. Oder man hat Teildienst. Das heißt, dass man morgens einen halben Tag arbeitet und abends einen halben Tag. Eigentlich ideal für alle möglichen Persönlichkeiten. Frühaufsteher werden die frühen Schichten bevorzugen. Langschläfer und Nachteulen die Abendschichten. Für Eltern ist der Teildienst vielleicht gar nicht so schlecht. Morgens zum Dienst wenn die Kinder im Kindergarten bzw. in der Schule sind, dann gemeinsam Mittagessen und spielen und abends noch einmal los, kurz bevor die Kinder ins Bett gehen.

Weiterbildung für Köche

Nach der Ausbildung ist vor der Weiterbildung. Wer mag, kann sich nach der Ausbildung spezialisieren. Der dänische Starkoch Morten Falk sagte einmal in einem Interview „Je mehr man erreicht, desto mehr Ehrgeiz entwickelt man auch.“ Jobaussichten und Möglichkeiten gibt es für alle, die etwas Ehrgeiz aufbringen, im Überfluss. Spezialisierungen sind z.B. der Diätkoch, Pâtissier, Entremetier, Gardemanager oder man geht in die Richtung vegetarischer und veganer Küche. Natürlich ist die Karriere nicht auf Deutschland begrenzt. Als ausgelernter Koch kann man weltweit arbeiten.

Diejenigen, die sich selbstständig machen wollen oder eine Leitungsfunktion anstreben, müssen sich betriebswirtschaftliche Kenntnisse aneignen, um den Einkauf und die Verwaltung übernehmen zu können. Außerdem sind Führungsqualitäten unabdingbar.

Auch nach Sternen kann man streben. Dafür braucht man allerdings Phantasie, Leidenschaft, Detailverliebtheit und ganz viel Erfahrung. Eine Kochausbildung in einem Sternerestaurant ist für dieses Ziel natürlich eine hervorragende Basis. Ausbildungsplätze in der gehobenen Gastronomie sind allerdings hart umkämpft. Hier muss man als Bewerber hervorstechen. Zum Beispiel mit Praktikumsnachweisen oder einem ausdrucksstarken Motivationsschreiben.

Was kann ich nach meiner Koch-Ausbildung machen?

Die Perspektiven sind so zahlreich, dass wir sie gar nicht alle aufzählen können. Köche beginnen ihre Karriere als Commis de Cuisine. Auf der Karriereleiter geht es dann weiter als Demichef de Cuisine, Chef de Partie, Souschef und Küchenchef. Am Ende steht – sofern gewünscht – die Selbstständigkeit. Wie oben schon erwähnt gibt es zahlreiche Spezialisierungsvarianten und die Möglichkeit, international zu arbeiten.

Schon während der Ausbildung kann man seinen Ehrgeiz unter Beweis stellen und sich mit anderen Köchen messen. Bei regionalen und überregionalen Kochwettbewerben kann man viel Erfahrung sammeln und sich einen Namen machen. Der Köcheclub Münsterland e.V. richtet z.B. in unserer Region Wettbewerbe aus. Gleichzeitig gibt es regelmäßig Jugendseminare in Betrieben. Auch unsere Köche engagieren sich und sind regelmäßig Gastgeber und Lehrer für die Nachwuchskräfte.

Ausbildung zum Koch: Traum oder Albtraum?

Jede Ausbildung hat Schattenseiten. Vielleicht hat die Kochausbildung ein paar mehr, aber manchmal werden sie auch einfach überzeichnet. Und wenn es mal zu Tränen kommt, dann selten aus Frust, sondern eher wegen den verfluchten Zwiebeln, die beim Schneiden immer einen Heulkrampf auslösen.

Der Kochberuf ist eine Berufung. Hier kann man sich selbst verwirklichen. Seine Ideen und Träume ausleben und kreativ tätig sein. Man kann Menschen begeistern, ihnen neue Erfahrungen bescheren und erhält sofort ein Lob: ein leer gegessener Teller sagt manchmal mehr als Tausend Worte.

Eine gute Ausbildung öffnet Türen

Der Kaiserhof Münster steht bei allen seinen Ausbildungsberufen für eine umfassende, qualitativ hochwertige Ausbildung. Respekt, Wertschätzung und gegenseitige Unterstützung sind uns ausgesprochen wichtig. Wir erwarten aber auch eine hohe Einsatzbereitschaft, Selbstmotivation und Kreativität. Ja, die Arbeitszeiten sind beim besten Willen nicht mit denen eines Bürojobs zu vergleichen. Sie sind aber auch nicht anders als die von Ärzten, Pflegepersonal oder Polizisten. Nicht zu vergessen ist zudem, dass auch die, die einen Bürojob haben oder einen anderen Ausbildungsweg gehen, wie z.B. ein Studium absolvieren, nicht immer einen „9-to-5-Job“ haben.

Wer in unserer Küche lernt, muss flexibel sein, denn unsere Köche kochen in ein und derselben Küche für verschiedene Bereiche unseres Hauses:

• Frühstück (Buffet)
• Tagungsbereich (Mittagessen, Flying Buffets, Tagungspausen)
• Bankettbereich (Menüs & Buffets)
• Caterings & Events außer Haus (Flying Fingerfood, Buffets, Menüs und BBQ)
• á la Carte und Menüs für das Restaurant Gabriel’s

Nach einer so fundierten und vielseitigen Ausbildung steht einer langen und erfolgreichen Karriere nichts im Weg. Zum Beispiel als Koch in einem führenden internationalen Haus, Fernsehkoch, Koch der Fußball-Nationalmannschaft oder eben Sternekoch! Wir sind stolz zu sagen, dass einige unserer ehemaligen Azubis heute in den besten Küchen Deutschlands arbeiten. Der Schritt dahin ist ihnen direkt nach der Ausbildung im Kaiserhof gelungen.

Alle, die denken, dass Sie dieser Herausforderung gewachsen sind, sind herzlich eingeladen, sich bei uns um eine Ausbildungsstelle als Koch / Köchin zu bewerben. Übrigens kann man auch als Quereinsteiger eine Ausbildung zum Koch machen. Wir freuen uns auf viele Nachwuchskräfte, die unser Team bereichern und wünschen allen Koch-Azubis und die, die es mal werden, viel Spaß in dieser tollen Branche!

Herzliche Grüße aus dem Kaiserhof
Julia Wieduwilt
 

Fotoquellen:
Matthias Kampmann (DREIKON) für Hotel Kaiserhof
Birgit Kallerhoff
Johanna Schindler