Tranchiere und filetieren: Schulung im Kaiserhof
Anfang Mai hatten wir erneut eine „Azubis on tour“-Veranstaltung - unsere monatliche Sonder-Fortbildung. Dieses Mal war es eine interne Schulung, bei der alle Auszubildenden und Jahrespraktikanten teilnehmen durften. Es ging um das Thema „Filetieren und Tranchieren“. Die Referenten waren Hotelinhaber Herr Kay Fenneberg, Restaurantleiter Herr Bastian von Romatowski und unser Küchenchef Herr Dimitri Adrian. Sie erklärten uns, wie man vor einem Gast fachgerecht einen Fisch filtiert oder Geflügel tranchiert. Das, was wir zuvor theoretisch erklärt bekommen haben, durften wir Azubis und Jahrespraktikanten anschließend praktisch an Forellen und an Maispoularden ausprobieren.
Das Filetieren bzw. Tranchieren ist ein klassischer Vorgang in der gehobenen Gastronomie. Es wird häufig am Tisch des Gastes gemacht, damit der Gast sehen kann, wie der Fisch oder das Geflügel fachgerecht zerteilt wird. Es wird auch aus dem Grund gemacht, um mit dem Gast ins Gespräch zu kommen oder ihm gegebenenfalls etwas genauer zu erläutern. Viele Gäste interessieren sich auch dafür, weil sie es zu Hause nachmachen möchten, z.B. beim Gänsebraten im Winter oder Ganzem Fisch vom Grill im Sommer. In jedem Fall hat der Gast ein besonderes Erlebnis und erhält ein Essen von sehr guter Qualität.
Tranchieren
Unter Tranchieren versteht man das fachgerechte portionsweise Zerlegen von gegartem Fleisch, Geflügel, Obst oder auch Gemüse. Je nach dem zu tranchierenden Stück können das Scheiben (Tranchen), Geflügelteile oder auch Filets sein.
Was man zum Tranchieren benötigt:
- eine Tranchiergabel
- ein Tranchiermesser
- eine Geflügelschere
- und ein Tranchierbrett
Hühnchen tranchieren
Wird das Geflügel im Ganzen zubereitet, bleibt es saftiger. Um es fachgerecht zu tranchieren, legt man das Geflügel mit der Brust nach oben auf ein Tranchierbrett. Danach trennt man die Keulen mit einem Messer und der Tranchiergabel ab, indem man das Gelenk in zwei Teile teilt. Man braucht etwas Übung, um das Gelenk auseinander zu bekommen.
Um die Brust von der Karkasse (Knochengerüst) zu lösen, setzt man einen Schnitt mittig des Hühnchens an, bis man auf das Brustbein trifft. Wenn man das Brustbein beim Schneiden spürt, schrägt man das Messer leicht an, um an der Karkasse entlang zu schneiden. Danach kann man die Brust ganz leicht vom Knochengerüst herunterschieben. Anschließend wiederholt man das Ganze auf der anderen Seite.
Filetieren
Beim Filetieren wird das Filet vom Fisch heruntergeschnitten. Dies macht man, um möglichst keine Gräten im Filet zu haben und einen besonders saftigen Fisch zu verzehren.
Was man zum Filetieren benötigt:
- ein Fischmesser
- eine Fischgabel
- und ein Teller für die entfernten Gräten und die Haut
Forelle filetieren
Diese kann man von dem Skelett herunterschieben. Bei der Forelle gibt es auch noch eine "Delikatesse", die sogenannten Bäckchen. Diese befinden sich am Kopf der Forelle. Die Bäckchen bekommt man aus der Forelle, indem man vor den Kiemen des Fisches einen kleinen Schnitt setzt. Danach kann man die Haut hochklappen und die Bäckchen einfach herausschieben. Sie sind meistens nur fingernagelgroß. Wegen des zarten Geschmacks werden Sie als Delikatesse bezeichnet.
Frischen Wasabi reiben
Zum Schluss der Schulung hat uns Küchenchef Dimitri Adrian noch gezeigt, wie man frischen Wasabi reibt. Wasabi ist japanischer Meerrettich. Die Pflanze ist eine grüne, zerklüftete Wurzel, die maximal 30 cm lang und ca. 3-5 cm im Durchmesser groß ist. Diese Wurzel wird in kreisenden Bewegungen auf einer Reibe aus Haifischhaut gerieben. Der Wasabi wird darauf zu einer sehr feinen Paste gerieben. Frisch geriebenen Wasabi isst man zum Beispiel zu Fisch, Sushi etc.. Die Schärfe des frischen Wasabi verfliegt sehr schnell wieder im Mund. Die Wasabiwurzel ist ein sehr teueres Produkt. Die Haifischhaut-Reibe hat unser Küchenchef aus Japan mitgebracht und wir müssen sehr vorsichtig damit umgehen. Sie muss ihm nach jedem Einsatz persönlich zurückgegeben werden, nur er reinigt sie fachgerecht.
Wir danken Herrn Kay Fenneberg, Herrn Bastian von Romatowski und Herrn Dimitri Adrian für die spannende Schulung. Heutzutage ist es nicht mehr selbstverständlich, dass diese klassischen Küchen- und Service-Themen in der Ausbildung geschult – geschweige denn im Restaurant angeboten werden.
Herzliche Grüße aus dem Kaiserhof
Mattes Klostermann
Jahrespraktikant